식품으로서의
버섯은 독특한 향기와 맛, 영양 가치 때문에 누구에게나
친근하게 널리 상용된다. 식용버섯의 대표적인 종류는 목
이,
흰목이, 싸리버섯, 꾀꼬리버섯, 능이, 갓버섯, 송이, 표고,
느타리, 팽나무버섯, 맛버섯, 비늘버섯, 배젖버섯, 기와버섯
등이
다.
식용버섯의 조성분은 수분이 70∼95%이며 5∼30%가 유기
및 무기성분으로 되어 있다. 건물(乾物) 중에는 15∼30%의
단
백질,
2∼10%의 지방과 50% 내외의 가용성 무질소물이 들어 있고,
5∼10 %의 조섬유와 칼륨, 인산, 석회 등의 무기질이 함유
되어
있다. 일반적으로 맛이 좋은 식용버섯에는 아미노산, 마니트,
트레하로오스 등이 많이 들어 있으며 비타민 B₂와 D와
같
은
여러 비타민류와 효소가 존재하고 있어 보건식품으로, 그리고
일반 채소에 못지 않은 알칼리식품으로 인정받고 있다.
최근
에는
표고에 혈액 중의 콜레스테롤의 축적을 억제하는 특수성분이
들어 있다는 것이 밝혀져 고혈압 예방 효과를 기대할 수
있
으며,
여러 종류의 버섯에서 제암물질(制癌物質)을 찾아내려는
연구가 진행되고 있어 앞으로 버섯은 식용가치뿐만 아니라
약
용가치도
밝혀지게 될 것이다.
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